Ragi

Ragi dalam Bahasa Inggeris ialah “yeast” atau “fermentation starter”.

Ragi ialah pemula penapaian yang mengandungi gabungan kulat dan yis. Dalam masakan Melayu, ragi paling dikenali sebagai bahan utama untuk membuat tapai daripada pulut atau ubi kayu. Dalam Bahasa Inggeris, “yeast” sesuai untuk konteks umum, manakala “fermentation starter” lebih tepat menggambarkan ragi tapai.

Yeast dan Cara Ragi Berfungsi

Ragi mengandungi mikroorganisma hidup yang menggerakkan proses penapaian. Apabila ditabur pada pulut atau ubi yang sudah dikukus, kulat dalam ragi memecahkan kanji menjadi gula. Selepas itu, yis dalam ragi menukar sebahagian gula menjadi alkohol dan asid. Inilah yang menghasilkan rasa manis-masam khas tapai.

Proses ini mengambil masa satu hingga lima hari bergantung pada suhu. Suhu yang lebih panas mempercepatkan penapaian, manakala suhu sejuk melambatkannya.

Beza Ragi Tapai dengan Yis Roti

Kekeliruan biasa ialah menyamakan ragi dengan yis roti. Ragi tapai ialah “fermentation starter” yang mengandungi pelbagai kulat dan yis, manakala yis roti atau “baker’s yeast” hanya satu jenis yis untuk menaikkan doh roti. Walaupun kedua-duanya boleh dipanggil “yeast”, kandungan dan kegunaannya berbeza.

Jika resipi memerlukan ragi tapai, jangan gantikan dengan yis roti kerana hasilnya tidak sama. Begitu juga, yis roti diperlukan untuk membuat roti naik, bukan ragi tapai.

Membeli dan Menyimpan Ragi

Ragi tapai dijual di pasar basah, kedai bahan kuih, dan kedai runcit dalam bentuk bebola kecil atau cakera kering. Sebelum digunakan, ragi dikisar menjadi serbuk halus, kemudian ditabur rata pada pulut atau ubi yang sudah dikukus dan disejukkan. Simpan ragi di tempat kering dan sejuk supaya mikroorganisma di dalamnya kekal aktif untuk penapaian yang berjaya.